Tipps, kurz & knapp
Hier behandel ich nur mein Schwerpunkt-Thema Olivenöl. Tipps zu Produkten aus dem Bereich italienische Feinkost oder bio Feinkost finden Sie direkt bei den Produkten.
Was besagt "Natives Olivenöl Extra" bzw "Olivenöl Extra Vergine"?
Sensorische Prüfung durch Olivenöl-Panels
Was bedeutet der "Säuregrad" bzw "Anteil freier Fettsäuren"?
Was bedeutet "kaltgepresst" und "1. Pressung"?
Gibt es grüne und schwarze Oliven?
Frische und Haltbarkeit und Aroma des Olivenöls
Wie lang ist Olivenöl haltbar?
Wie sollte ich mein Olivenöl aufbewahren?
Kann ich mit Olivenöl braten?
Ist gefiltertes Olivenöl besser als ungefiltertes Olivenöl?
Woher kommt die Schärfe und Bitterkeit des Öls?
Wie sind die großen Preisunterschiede bei Olivenöl zu erklären?
Was bedeutet geschützte Ursprungsbezeichnung D.O.P.?
Literaturtipps
Was besagt "Natives Olivenöl Extra" bzw "Olivenöl Extra Vergine"?
Laut Eu-Olivenölverordnung gibt es drei Güteklassen für Olivenöl. Zwei davon finden wir im deutschen Handel:
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"Natives Olivenöl Extra" (Olio Extra Vergine di Oliva) ist ein naturbelassenes (natives) Olivenöl der "Extra"-Klasse.
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"Olivenöl" (Olio di Oliva). Hierbei handelt es sich um raffiniertes (thermisch und chemisch behandeltes) Produkt.
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"Natives Olivenöl" (Olivo Vergine di Oliva) ist ebenfalls ein naturbelassenes Öl, weist jedoch in der Qualität leichte Fehler auf. Vermutlich aus marketingstrategischen Gründen finden wir es nicht im deutschen Handel.
Leider können wir davon ausgehen, dass es zu Falschdeklarationen kommt: "Natives Olivenöl Extra" statt "Natives Olivenöl"
Sensorische Prüfung durch Olivenöl-Panels:
Für die Güteklassenbestimmung ist die sensorische Prüfung entscheidend. Unbestritten bleibt, dass es innerhalb der besten Güteklasse noch große Qualitätsunterschiede im Geschmack, Geruch, der Harmonie und Dauerhaftigkeit gibt.
Ein Olivenöl muss die drei positiven Eigenschaften "fruchtig", "bitter" und "scharf" aufweisen. Negative Eigenschaften wie muffig, ranzig, stichig usw. dürfen überhaupt nicht vorhanden sein.
Was bedeutet der "Säuregrad" bzw "Anteil freier Fettsäuren"?
Ein wichtiger Parameter zur Feststellung der Qualität ist der Anteil freier Fettsäuren (gemessen als Ölsäure). Je niedriger der Säuregrad, desto besser ist das Öl. Dies ist allerdings nur ein Faktor von vielen und leider auch fälschbar...
Was bedeutet "kaltgepresst" und "1. Pressung"?
Früher, als die Ölpressen noch per Hand oder mit tierischer Kraft bewegt wurden, gab es noch eine zweite Pressung, oft mit Hilfe von warmem Wasser, um die Ergiebigkeit zu erhöhen. Diese zweite "Warmpressung" gibt es schon sehr lang nicht mehr. Es ist also ein reines Marketingwort. Auch "Kaltgepresst" ist irreführend: Die Verarbeitungstemperatur beträgt zwischen 27 und 32°C. Seit 2003 dürfen sich nur bei 27°C gepresste Öle "kaltgepresst" bzw. "kaltextrahiert" (s.u.) nennen.
Gibt es grüne und schwarze Oliven?
Jede Olive ist zunächst grün und entwickelt sich im Laufe des Reifeprozesses über violett bis dunkel-violett/ schwarz. Man sagt, dass die Oliven dann erntereif sind, wenn ihr Grün ins Violett übergeht. Oft werden Oliven bereits in grünem Zustand geerntet. Das daraus gewonnene Öl schmeckt durchweg kräftiger.
Frische und Haltbarkeit und Aroma des Olivenöls
Unreife, grüne Oliven haben "grüne" Aromen z.B. nach frischem Gras, grünem Äpfel oder grüner Tomate mit pfeffriger und bitterer Note. Mit zunehmender Reife färben die Oliven sich violett. Die Oliven werden milder, die Aromen fruchtiger. Vollreife (dukelviolette) Oliven verlieren ihre Aromen und ihre Haltbarkeit. Grundlegend für die Qualität und Aromenvielfalt des Olivenöls ist der Reifegrad bei der Ernte. Ideal gilt der Zeitpunkt in dem die Oliven die Farbe von grün nach violett wechseln. Der Erntekorb zeigt eine Mischung der verschiedenen Reifezustände.
Wie lang ist Olivenöl haltbar?
Olivenöle - richtig gelagert - sind mindestens 18 Monate haltbar. Das Mindesthaltbarkeitsdatum auf dem Etikett gibt genaue Auskunft. Evtl. kürzere Haltbarkeitsdaten dienen dem Schutz des Verbrauchers.
Wichtig: Je weniger Öl in der Flasche, ist desto schneller sollte das Öl verbraucht werden oder in eine kleinere Flasche umgefüllt werden. Angebrochene Flaschen sollten ca. innerhalb 2 Monaten aufgebraucht werden.
Wie sollte ich mein Olivenöl aufbewahren?
Wichtig ist, dass das Öl in dunklen Behältnissen aufbewahrt wird (gefärbtes Glas oder Weissblechkanister) Die Experten sagen, dass Öl zwischen 14°C und 18°C gelagert werden soll. Möglichst nicht im Kühlschrank, da es nicht ausflocken oder gefrieren soll, da es nach dem Auftauen rascher verdirbt.
Kann ich mit Olivenöl braten?
Entgegen verbreiteter Meinung erträgt Olivenöl hohe Temperaturen beim Kochen besser als andere Öle und ist deshalb zum sanften Anbraten bestens geeignet. Olivenöl ist gut bis 180°C erhitzbar. Zum Vergleich: Sonnenblumenöl bis 170°C, Magarine bis 150°C.
Ist gefiltertes Olivenöl besser als ungefiltertes Olivenöl?
Zu dieser Frage teilen sich die Gemüter. Die einen geben ein klares "Ja", die andern ein ebenso klares "Nein" zur Antwort. Am Besten nicht verunsichern lassen: Ausprobieren! Hier noch einige Hinweise:
Trübes Olivenöl frisch aus der Presse ist ein Hochgenuss. Alle, die schon mal ein Tropföl probieren durften werden dies bestätigen. Allerdings sind die ungefilterten Öle nicht so lang haltbar.
Woher kommt die Schärfe und Bitterkeit des Öls?
Das Kratzen im Hals (=Schärfe), das manche Neueinsteiger abschrecken kann, stammt nicht von den freien Fettsäuren, sondern ist ein positives Qualitätsmerkmal, das von den Polyphenolen des Öls verursacht wird. Echtes, hochwertiges Olivenöl ist nicht nur fruchtig, sondern immer auch leicht bitter und scharf. Es ist typisch für Öle, die hauptsächlich aus noch grünen Oliven gewonnen werden. Im Laufe des Jahres nimmt insbesondere die Schärfe eines Öls ab. Natürlich kann die Schäfe auch durch eine pikante Olivensorte hervorgerufen werden.
Wie sind die großen Preisunterschiede bei Olivenöl zu erklären?
Ein Produkt, bei dem bis zu 80% der Kosten durch Handarbeit bei Ernte und Baumpflege entstehen, kann nicht billig sein. Beim Olivenöl ist es wie beim Wein: Das Gebiet, die Lage, die Erntemethoden und natürlich die Menge sind entscheidende Gesichtspunkte für den Verkaufspreis.
Heute werden viele native Olivenöle auch unter Preisgesichtspunkten gemischt und kommen als Mittelmeer- oder EU-Blend (Mischung) auf den Markt.
Gute Olivenöle, die in Auslesequalität von handwerklichen Betrieben und nicht aus Großanlangen kommen, machen besonders viel Arbeit. Je enger das Anbaugebiet eingegrenzt ist und je mehr die Verbraucher die dort geleistete Verarbeitung schätzen, desto höher kann der Preis ausfallen, besonders wenn das Öl auch noch einen besonderen geschmacklichen Wert und Charakter hat.
Was bedeutet geschützte Ursprungsbezeichnung D.O.P.?
D.O.P. zertifizierte Olivenöle müssen höheren Qualitätskriterien genügen. Zudem stammen sie aus regional begrenzten Anbaugebieten, die (ähnlich dem Wein mit DOC) als geschütztes Anbaugebiet oder als geschützte Ursprungsbezeichnung ausgewiesen wurden (z.B. Chianti Classico oder Riviera Ligure).
Native Olivenöle extra mit dem D.O.P.-Zusatzetikett wurden garantiert in der genannten Region angebaut und gepresst. Außerdem wurden sie durch ein unabhängiges Prüfungspanel bestehend aus mindestens 8 PrüferInnen auf Fehler und Qualität hin degustiert.
Literaturtipps
- Olivenöl, Academia Espanola de Gastronomia, 2008
Schönes, ansprechendes und informatives Buch über Olivenöl und seine Verwendung in der Küche. Rezepte von renomierten spanischen Köchen. Nicht ganz einfach nachzukochen.
- L'Extravergine, A guide to the best certified olive oil in the World, Marco Oreggia, 2007
Englische Ausgabe, des jährlich in Italien erscheinenden Führers. Sehr gut recherchiert.
- Guida agli Extravergini, Slow Food Edition, 2008
Jährlich erscheindender Führer zu italienischen Olivenölen. Vergibt 1-3 Oliven als Bewertung.
- Olivenöl, Schmecken, testen und genießen, Philipp Notter, Martin Dalass, 2007
Sehr gute Einführung zum Thema Olivenöl. Schöne, nachvollziehbare Rezepte.
- Das Buch vom Olivenöl, Jacques Chibois; Olivier Baussan, 2001
- Lebenselixier Olivenöl: Das heilende Geschenk der Götter, Regine Rosenfelder, 2005
Locker geschriebenes Buch mit vielen Beispielen für die heilende Wirkung von Olivenöl.
- Oliven, Kulturgeschichte einer göttlichen Frucht, Mort Rosenblum, 1999
Literarisch aufgearbeitete Annäherung an die Kulturgeschichte der Olive. Kurzweilig zu lesen und angereichert mit Rezepten.
- Dossier Olivenöl, Merum, Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien, 2007
3. Auflage mit sehr vielen Hintergrundinformationen zu Olivenöl
- Olivenölfibel, arteFakt edition
Im Internet:
- www.olivenoel-info.net
Informationsgemeinschaft Olivenöl, in enger Anlehnung an die 7. Olivenölkampagne der EU
Interessante Links:
Branchenbuch für Frauen
